Ответ 1
Посмотрите metrics.py, там вы найдете определение всех доступных показателей, включая различные типы точности. Точность не печатается, если вы не добавите ее в список желаемых показателей при компиляции вашей модели.
Регуляризаторы по определению добавляются к убытку. Например, см. add_loss метод класса Layer.
Обновление
Тип accuracy определяется на основе целевой функции, см. training.py. По умолчанию используется categorical_accuracy. Другие типы, такие как binary_accuracy и sparse_categorical_accuracy, выбираются, когда целевая функция является либо бинарной, либо разреженной.