Ответ 1
Чтобы привести документы в директиве server_tokens:
Включает или отключает испускание версии nginx в сообщениях об ошибках и в поле заголовка ответа сервера.
Согласно документам, он, таким образом, не предотвращает создание заголовка Server, но только предотвращает добавление точной версии. Если вы хотите полностью удалить заголовок серверов, вы можете использовать модуль ngx_headers_more.