Ответ 1
Hibernate использует SLF4j как API для ведения журнала. Глядя на этот API, я не могу найти способ отрегулировать уровень ведения журнала программно.
Поэтому, на мой взгляд, вы должны напрямую использовать базовую систему ведения журнала. Это зависит от того, что вы настроили. При использовании log4j это будет что-то вроде
import org.apache.log4j.Logger;
import org.apache.log4j.Level;
...
Logger log = Logger.getLogger("org.hibernate.SQL");
log.setLevel(Level.DEBUG);
Но помните, что таким образом ваш код зависит от основной реализации ведения журнала.