Ответ 1
Чтобы отключить пустое значение, попробуйте следующее:
$builder->add('states', 'choice', array(
'empty_value' => false,
));
Если вы оставите опцию empty_value отмененной, тогда пустая (без текста) опция будет добавлена автоматически и только в том случае, если требуемый параметр является ложным.
Для Symfony 2.6 + используйте параметр "placeholder" = > false, чтобы избежать пустого значения.
$builder->add('states', 'choice', array(
'placeholder' => false,
));
http://symfony.com/doc/current/reference/forms/types/choice.html#placeholder