Ответ 1
Используйте тег исключений, предоставляемый jacoco.
<artifactId>jacoco-maven-plugin</artifactId>
<version>0.7.4.201502262128</version>
<configuration>
<excludes>
<exclude>**/config/**</exclude>
<exclude>**/model/**</exclude>
<exclude>**/item/**</exclude>
</excludes>
</configuration>