Ответ 1
Поднимая соглашения EF, я думаю, вы можете сделать что-то вроде этого:
modelBuilder.Properties<string>().Configure(c => c.HasColumnType("varchar"));
Я в значительной степени сорвал это с http://msdn.microsoft.com/en-us/data/jj819164#order и не тестировал его.
[Edit:] Как отмечает @Shimmy в комментариях, также есть c => c.IsUnicode(false)
, который, похоже, делает то же самое без жесткого кодирования типа столбца.