Ответ 1
Посмотрите setHeaderRows(int headerRows) of PdfPTable. Строки, определенные там как заголовок, должны сохраняться на новых страницах.
table.setHeaderRows(1)
для первой строки в качестве заголовка.
Смотрите API.
Повторите заголовок PdfPTable на всех страницах продолжения, используя iText
Как я могу повторить заголовки PdfPTable на всех страницах, если длина таблицы превышает одну страницу?