Ответ 1
Вероятно, вы где-то в своем коде пытаетесь вывести строку, чья кодировка неверна или имеет некоторые странные символы, и кодировка не работает.
Правильный способ - найти строку, которая приведет к проблемам, и выяснить, почему она ошибочна. См. Кодировку и force_encoding в строке api (http://ruby-doc.org/core-2.2.0/String.html).
Если вы просто хотите иметь возможность распечатать эту строку в журнале и избежать ошибки, вы можете выполнить следующую процедуру с этой строкой.
str = 'here is some string with wrong encoding and funny characters e.g. "\xE2"'
# note if you do this in console, the str is encoded correctly
# Rails.logger.info(str) # this would result in the error line
# This will change the encoding and remove weird characters
str = str.encode('utf-8', :invalid => :replace, :undef => :replace, :replace => '_')
Rails.logger.info(str) # this now works