Ответ 1
Чтобы ваша строка не была "сделана безопасной" в буфере вывода Rails:
<%= link_to '×'.html_safe, model, :confirm => 'Sure?', :method => :delete %>
Сноска
На моих собственных страницах я кодирую все как UTF-8, что означает, что я могу использовать реальные символы Unicode напрямую, вместо использования &...; кода, но это, вероятно, не вариант для вас, если вы не начали свой проект с этим намерением.