Ответ 1
Используете ли вы Nokogiri XML Builder? Вы можете передать параметр кодирования методу new():
new (options = {})
Создайте новый объект Builder. опции отправляются на документ верхнего уровня который строится.
Создание документа с определенной кодировкой, например:
Nokogiri::XML::Builder.new(:encoding => 'UTF-8') do |xml|
...
end
Также эта страница говорит, что вы можете сделать следующее (если не используете Builder):
doc = Nokogiri.XML('<foo><bar /><foo>', nil, 'EUC-JP')
Предположительно вы можете изменить "EUC-JP" на "UTF-8".