Ответ 1
ngTagsInput работает только с массивами объектов. Вы можете легко извлечь массив строк из массива объектов:
$scope.tagsString = $scope.tags.map(function(tag) { return tag.text; });
Обновление
Потребовалось некоторое время, но ngTagsInput теперь предлагает базовую поддержку массива строк. Начиная с версии 3.2.0, возможно следующее:
<tags-input ng-model="tags" use-strings="true"></tags-input>
Лучше поздно, чем никогда, я думаю.