Ответ 1
MapFrom использует выражения, а ResolveUsing использует Func. MapFrom позволяет только перенаправление свойств:
ForMember(d => d.Foo, opt => opt.MapFrom(src => src.Bar.Baz.Foo))
ResolveUsing может быть чем угодно
ForMember(d => d.Foo, opt => opt.ResolveUsing(src => HitDatabaseWithStuff(src));
Я бы использовал класс Resolver, когда логика разрешения должна быть разделена между несколькими участниками или если я хочу, чтобы преобразователь создавался локатором службы. В противном случае частный метод в порядке.