Ответ 1

Вы не можете поместить unescaped & в XML по своему усмотрению. Вот описание W3 для XML:

Символ амперсанда (&) и левый угловой скобок (<) НЕ ДОЛЖНЫ отображаться в их литеральной форме, за исключением случаев, когда они используются в качестве разделителей разметки или в комментарии, инструкции обработки или секции CDATA. Если они необходимы в другом месте, они ДОЛЖНЫ быть экранированы с использованием либо числовых ссылок на символы, либо строк "и" и "<" соответственно.

Что касается использования CDATA в Nokogiri, вот информация с сайта Nokogiri, если вы используете Nokogiri:: XML:: Builder для создания своего XML.

UPDATE: Вот код из моего примера, упомянутого в комментариях.

module Questions
  @source = File.dirname(__FILE__) + '/questions.xml'
  def parse
    if File.exists?(@source)
      File.open(@source, 'r+') do |document|
        q = {}
        text = Nokogiri::XML::Document.parse(document)
        text.xpath('.//question').each do |c|
          parent = c.attribute_nodes[2].to_s
          q[:type] = c.attribute_nodes[1].to_s.to_sym   # => question type
          q[:q_id] = c.attribute_nodes[0].to_s   # => question type
          q[:question] = c.xpath('.//q').first.content   # => question
          q[:answers] = []
          c.xpath('.//a').each { |ans|
            p = ans.attribute_nodes.first.value   # => point value
            a = ans.content   # => answer
            q[:answers] << [a, p]
          }
          if parent == "NA"
            Question.create!(q)
          else
            Question.first(conditions: {q_id: parent}).children << Question.create!(q)
          end
        end
      end
    end
  end

  def write
    builder = Nokogiri::XML::Builder.new do |xml|
      xml.root {
        Question.each do |t|
          xml.question(id: t.id, type: t.type, parent: t.parent) {
            xml.q_ t.q
            t.answers.each { |c|
              xml.a(point: c.p) { xml.text c.a }
            }
          }
        end
      }
    end
    document = builder.to_xml
    File.open(@source, 'w+') do |f|
      f.puts document
    end
  end   # end write

  module_function :parse
  module_function :write
end

--- И пример того, с чем я работал. ---

  <question id="q0000" type="root" parent="NA">
    <q>How do you feel about sports?</q>
    <a point="0">I don't have any interest in sports.</a>
    <a point="q0001">I like to play sports.</a>
    <a point="q0002">I follow college or professional sports.</a>
  </question>