Ответ 1
Смотрите главный связанный вопрос: SLF4J - Logback: как настроить регистраторы во время выполнения?
Более конкретный ((ch.qos.logback.classic.Logger)LoggerFactory.getLogger("abc.xyz")) .setLevel(Level.XXX)
должен сделать трюк.
Я не уверен, что ваш вариант использования, но я предпочитаю использовать интерфейс JMX: http://logback.qos.ch/manual/jmxConfig.html.