Ответ 1
Вы должны назначить значение переменной перед вызовом метода следующим образом:
string Name = "name";
string Path = "path";
string Extension = "extension";
mock.Setup(item => item.GetProperties(out Name, out Path, out Extension))
.Returns(someReturnValue);
Хотя я бы предпочел вернуть эти значения в ваш тип возвращаемого значения, вместо того, чтобы использовать так много параметров.