Ответ 1
Вам нужно реализовать 2 метода UITableView для этого, т.е. sectionIndexTitlesForTableView, возвращающего алфавитный массив в этом и sectionForSectionIndexTitle. Проверьте этот учебник для получения дополнительной информации:
http://www.iphonedevcentral.com/indexed-uitableview-tutorial/