Ответ 1
По умолчанию в JPA свойства обнуляются по умолчанию, кроме примитивных типов. Вы можете контролировать значение nullability, используя свойство nullable
аннотации @Column, например:
//not nullable
@Column(nullable = false)
private String prop1;
//nullable
@Column(nullable = true)
private String prop2;
//default = nullable
@Column
private String prop3;