Ответ 1
Это 24 часа, в gregorian календаре.
Почему? В документации это явно не указано; однако он указывает, что значения используются для любого календаря. am/pm - просто другое обозначение - страны, использующие am/pm, все еще имеют 24 часа в сутки, они просто пишут, если по-другому.
Кроме того, если вы посмотрите на доступные единичные константы, вы заметите, что нет постоянной "am/pm". Опять же, это потому, что am/pm - локализованная нотация, а не свойство gregorian calendar.
EDIT: если вы спрашиваете об этом, потому что хотите вывести время в читаемой форме, не используйте NSDateComponents - используйте NSDateFormatter.