Ответ 1
Как отметил мой приятель Джонатан Старк, вы должны использовать атрибуты, такие как автокоррекция и автозаполнение, для достижения эффекта, который вы ищете:
<input type="text" placeholder="My Field" name="myfield"
autocapitalize="none" autocorrect="off" autocomplete="off" />
Просто протестирован в OS4 и работает.
UPDATE: В iOS5 on и off значения в autocapitalize устарели. Используйте none, чтобы полностью отключить автоматическую капитализацию.