Мне нужно создать System.Encoding для 1251 кодовой страницы.
В моей русской Windows я использую
Encoding encoding = Encoding.Default
Я боюсь, что это приведет к различным результатам в зависимости от Windows
Правильно, вы получите разные результаты на разных машинах, если используете Encoding.Default.
Если вам нужна определенная кодовая страница, вы можете использовать Encoding.GetEncoding:
Encoding encoding = Encoding.GetEncoding("windows-1251");
Для .NET Core вам также необходимо обратиться к пакету System.Text.Encoding.CodePages, а затем использовать Encoding.RegisterProvider:
Encoding.RegisterProvider(CodePagesEncodingProvider.Instance);