Глядя на все возможности создания/обновления столбцов в NHibernate я в основном (Вопрос о стекировании, Ayende Rahien) см. Решения с помощью Listeners.
Программист, который программировал это в моей компании, использовал Interceptor для достижения того же самого.
Есть ли разница между этими двумя решениями? (Является ли один из них устаревшим, является одним из предпочтительных и в чем преимущества и/или недостатки)
Перехватчики - это старый способ, события-слушатели новее и серверные же цели. Поэтому в новом проекте рекомендуется прослушивание событий. Вы подключаетесь к новой системе событий NHibernate.
Изменить: Как упоминает Рашак в своем комментарии, есть некоторые операции, которые могут быть выполнены только с помощью перехватчика.