Ответ 1
Они ведут себя одинаково, по крайней мере на данный момент. apple-mobile-web-app-capable - единственная версия, упомянутая в Документация Safari, поэтому я бы придерживался ее. Мне кажется, что apple-touch-fullscreen использовался в ранних демонстрационных версиях/предварительных просмотрах, поэтому он остался работать позже, когда SDK был фактически выпущен, но предпочтительная версия является документированной.