Ответ 1
Предположим, вы хотите разницу до теперь(), и результат от diffForHumans подходит вам, кроме сегодняшнего дня:
$created = new Carbon($price->created_at);
$now = Carbon::now();
$difference = ($created->diff($now)->days < 1)
? 'today'
: $created->diffForHumans($now);
edit: не нужно вызывать Carbon:: now() дважды, поэтому вместо этого используйте $now.