Ответ 1
Используйте модуль ngx_headers_more - см. http://wiki.nginx.org/NginxHttpHeadersMoreModule.
Он позволяет настраивать любые произвольные заголовки, которые вы хотите - как заголовки запросов, так и ответы. После того, как вы его установили (и, таким образом, перекомпилировали свою версию Nginx), используйте следующую конфигурацию:
more_set_headers 'Server: my-server';
В качестве альтернативы, если вы вообще не хотите заголовок Server, затем очистите его, используя:
more_clear_headers 'Server';