Ответ 1
Все, что вам нужно сделать, добавляет "протокол" к параметрам URL по умолчанию:
config.action_mailer.default_url_options = { :host => 'example.com', :protocol => 'https'}
Dazpinto был прав - ссылка на дублирующий вопрос с ответом: Rails mailer edit_user_url использует http не https