Ответ 1
Нет способа установить заголовок для всех состояний одновременно, однако, если вы никогда не установите заголовок для состояний, отличных от нормального состояния, для неустановленных состояний по умолчанию будет использоваться обычный заголовок.
Из документов
Если для состояния не указан заголовок, по умолчанию используется заголовок, связанный с состоянием UIControlStateNormal. Если значение для UIControlStateNormal не задано, для свойства по умолчанию используется системное значение.
Так что просто позвоните
button.setTitle("Button text", for:.normal)
Без установки заголовка для других штатов. Если вам нужно установить разные заголовки для других состояний, вам нужно будет устанавливать их обратно каждый раз, когда вы меняете заголовок кнопки.