Ответ 1
Покрытие Xcode генерируется целевым объектом (вы можете включить его по схеме). Что-то, что я часто делаю, это разделить весь мой тестируемый код на отдельный DynamicFramework со всем моим кодом пользовательского интерфейса. Я могу создать покрытие только для этой структуры, если мне нравится. 
В качестве альтернативы вы можете посмотреть некоторые из сторонних инструментов анализа синтаксиса, например:
Каждый инструмент генерирует вам набор показателей охвата (на основе данных покрытия, генерируемых Xcode), и у них есть возможность исключить определенные файлы из поколения покрытия.
Xcov
--ignore_file_path -x: Relative or absolute path to the file containing the list of ignored files.
намазывать толстый слой
# .slather.yml
ignore:
- ExamplePodCode/*
- ProjectTestsGroup/*
Лично я нахожу, что xcov лучше смотреть, но slather немного более подробно