Ответ 1
Рыба использует параметры команды set для управления переменными оболочки.
Отсоедините переменную с опцией -e или --erase.
set -e myvar
Дополнительно вы можете определить функцию
function unset
set --erase $argv
end
или псевдоним в ~/.config/fish/config.fish
alias unset 'set --erase'