Ответ 1
Формат настройки параметров немного разряжен, попробуйте следующее:
$('.datepicker').datepicker('option', 'dateFormat', 'yy-mm-dd');
Посмотрите панель параметров на этой странице, чтобы установить каждый из них таким образом
когда вы делаете это глобально перед созданием сборщика, сделайте следующее:
$.datepicker.setDefaults($.datepicker.regional['nl']);
$.datepicker.setDefaults({ dateFormat: 'yy-mm-dd' });
//Later..
$('.datepicker').datepicker();
Кроме того, не забудьте включить ваш региональный файл, или $.datepicker.regional['nl']
ничего не значит, это нужно включить, прежде чем пытаться установитьDefaults в ваш региональный: http://jquery-ui.googlecode.com/svn/trunk/ui/i18n/