Ответ 1
См. раздел Использование формы без класса - также есть подраздел по проверке.
Ответ заключается в том, чтобы самостоятельно установить ограничения и присоединить их к отдельным полям.
use Symfony\Component\Validator\Constraints\Length;
use Symfony\Component\Validator\Constraints\NotBlank;
$builder
->add('firstName', 'text', array(
'constraints' => new Length(array('min' => 3)),
))
->add('lastName', 'text', array(
'constraints' => array(
new NotBlank(),
new Length(array('min' => 3)),
),
))
;