Ответ 1
Да.
Если вы запустите свой сервер с открытым отладочным портом, добавив его в свою java-команду:
-Xdebug -Xrunjdwp:transport=dt_socket,address=127.0.0.1:8888,server=y,suspend=n
И у вас есть исходный код в вашем проекте (технически это не требуется, но это бесполезно, если вы этого не сделаете), вы можете подключиться к работающему серверу, настроив "конфигурацию отладки", с хостом = машина, на которой запущен сервер, и порт = 8888 (например, см. выше)
Затем вы можете установить точки останова, а сеанс отладки остановит сервер там, и вы сможете проверять переменные/поля и даже устанавливать их значения.
Обновление
Более современные параметры командной строки для JVM для этого:
-agentlib:jdwp=transport=dt_socket,address=127.0.0.1:8888,server=y,suspend=n
