Ответ 1
В Django 1.1 с помощью defer('col1', 'col2') можно исключить столбцы из запроса или only('col1', 'col2'), чтобы получить только определенный набор столбцов. См. документацию.
values делает что-то немного другое - он получает только столбцы, которые вы указываете, но возвращает список словарей, а не набор экземпляров модели.