Ответ 1
Вы можете удалить стек с помощью:
docker stack rm vote
В настоящее время это по-прежнему отдельная операция, которая потребует времени для работы в фоновом режиме.
Если по какой-то причине вам по-прежнему нужны определения стека и сервисов, вы можете масштабировать "реплицированные" службы до 0 реплик, а "глобальные" службы вы можете добавить ограничение, которое не соответствует ни одному узлу.
docker service update --replicas 0 $service_name
docker service update --constraint-add no_such_node=true $service_name